Zet de kreeften 10 minuten in de vriezer. Dit vertraagt hun metabolisme, maakt ze ongevoelig en maakt ze gemakkelijker te hanteren.
Verwijder de kopschelp van de kreeft. Je kunt deze weggooien of bijsnijden zodat ze rechtop op het bord kunnen staan (als je ze wilt bewaren voor presentatie, wat in de meeste restaurants wordt gedaan).
Snijd het mondgedeelte van de kreeftenkop af met een hakmes of koksmes. Snijd of draai de kreeftenklauwen af en snijd de kleinere poten af. Zet die opzij.
Verwijder en gooi de kreeftenkieuwen weg, die niet eetbaar zijn. Verwijder de groene mosterd, ingewanden en het zandkanaal. Spoel alle stukken kreeft af onder koud stromend water. Je kunt de mosterd weggooien, in een ander gerecht gebruiken of in dit gerecht verwerken. We hebben het weggelaten (sommige mensen houden niet van de sterke smaak).
Splits de kreeft in de lengte van het kopgedeelte tot het einde van de staart, zodat je twee helften hebt. Neem elke helft en snijd het bovenste gedeelte af, scheid het van het staartgedeelte (er zit eigenlijk nogal wat vlees in dat stuk). Snijd elke staarthelft in 3 gelijke stukken, zodat je in totaal 6 stukken staartvlees krijgt. Dit kun je aanpassen aan de grootte van de kreeft.
Scheid het ellebooggewricht van de klauwen en splits elke klauw met een hakmes (het kan helpen om een hamer te gebruiken).
Laat alle stukjes kreeft weglopen van overtollig water nadat je ze hebt afgespoeld en dep ze droog met keukenpapier.
Meng de bloem en maizena in een ondiepe kom en haal de kreeften er lichtjes door. Bagger alleen het blootgestelde vlees om de sappen te verzegelen.
Op dit punt frituren veel restaurants de kreeft in een grote wok om de sappen snel te verzegelen. Dit proces duurt maar 20 seconden, maar voor thuiskoken gebruiken we een kleinere pan en bakken we deze in porties. Deze flash-fry-methode kookt de kreeft ongeveer 70% van de weg, verbetert de kreeftsmaak, produceert een rijke kleur en sluit de sappen af, terwijl wordt voorkomen dat het malse vlees te gaar wordt.
Verwarm 500ml olie in een kleine pan tot ongeveer 180 graden en laat de kreeft een paar stukjes tegelijk in de pot vallen gedurende ongeveer 10 seconden. Verwijder naar een bladpan om uit te lekken. De schelpen moeten vrijwel onmiddellijk felrood worden.
Om het gerecht af te maken, begin je met een schone wok op hoog vuur. Voeg 2 eetlepels olie toe aan de wok, samen met de gember. Laat de gember ongeveer 30 seconden bakken tot hij geurig is.
Voeg de witte delen van de lente-uitjes en de kreeft toe. Roerbak gedurende 20 seconden en houd het vuur zo hoog mogelijk.
Giet de wijn rond de rand van de wok en dek hem onmiddellijk af. Laat het ongeveer 2 minuten koken. Deze stap doordrenkt of "bakt" de kreeft met de smaak van gember en lente-uitjes.
Open de wok en voeg de sojasaus, sesamolie, suiker, witte peper en de rest van de lente-uitjes toe. Roerbak nog een minuut. Je kunt een paar eetlepels water toevoegen als de wok te droog is. Serveer!
